Biotecnología para estandarizar el chorizo riojano
11 de noviembre de 2009 CNTA
La industria cárnica de la Rioja, como cualquier otro sector económico español busca nuevos mercados y para ello ha confiado en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria y en el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja, CTIC, un proyecto de innovación con el fin de estudiar cómo se puede aplicar la biotecnología en sus productos y los beneficios que esta práctica pueden aportar a la industria cárnica riojana.
Bajo el nombre de “Estudio del proceso de fermentación láctica de un producto cárnico,-chorizo riojano- con objeto de controlar el proceso y estandarizar el producto final” se quieren controlar, definir y caracterizar las bacterias lácticas. Es decir la flora bacteriana que espontáneamente participa en el proceso de fermentación de la carne fresca convirtiéndola en embutido y confiriendo a ésta las características propias del chorizo riojano. Por otro lado, el control de estos microorganismos puede dirigirse hacia la producción de sustancias bacterianas muy beneficiosas para mejorar la seguridad sanitaria del producto.
En último término el proyecto, pretende no sólo caracterizar el chorizo riojano en cuanto a sus características nutricionales, sensoriales y analíticas y sabor qué lo conforma; sino también, mejorar los productos del sector e indirectamente la rentabilidad de los mismos. Además gracias a este estudio, se va a poder poner a disposición de las empresas del sector un panel experto de cata tanto para el control del producto final como para corroborar el cumplimiento de los requisitos de las marcas de calidad. Todo con el objetivo final de reforzar el nicho de mercado que ocupa la presencia de productos bajo la IGP (Indicación Geográfica Protegida): Chorizo riojano con calidad diferenciada.
FASES DEL PROYECTO
El proyecto que los dos centros tecnológicos van a desarrollar durante 3 años se concentra en el estudio un proceso tradicional, como es el de fermentación del chorizo riojano, para investigar sobre él, lograr controlarlo y de esa forma poderlo estandarizar.
Para ello se está trabajando en cuatro aspectos que cubren todas las fases de producción del producto desde la materia prima hasta la obtención del producto final. Así, en una primera fase se ha caracterizado las variantes más representativas del chorizo riojano a través de los pertinentes análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos. Además se han aislado y seleccionado los microorganismos responsables de las características del producto. En fases posteriores, el proyecto contempla como objetivo optimizar el proceso de producción y dentro de éste, optimizar y caracterizar la etapa de fermentación. Por último, se procederá a mejorar la calidad higiénica e incrementar la vida útil del chorizo riojano mediante la producción de bacteriocinas y el tratamiento por altas presiones sobre el producto final.
Frente a las voces que plantean los riesgos de perder la autenticidad del chorizo riojano, Raquel Virto, Responsable del Departamento de Bioprocesos del CNTA, comentó que precisamente el proyecto busca no perder la autenticidad de un proceso que lleva realizándose durante décadas tradicionalmente. Para esta investigadora, controlando el proceso de fermentación del chorizo, -que es el responsable de aumentar y mejorar las garantías sanitarias del producto y su vida útil, así como mejorar la aceptabilidad del producto y mejorar su valor nutritivo-, se consigue reducir el tiempo de fabricación, homogeneizar la producción, reducir el número de piezas defectuosas y mejorar las características sensoriales del producto.
PRIMEROS RESULTADOS
El proyecto que se inició en el año 2008 cuenta con 6 fases de desarrollo y está previsto que concluya en el año 2010. Recientemente se acaban de presentar los resultados de las dos primeras fases que contemplaban el aislamiento y selección de las cepas de chorizo riojano para lo cual, durante el 2008, se recibieron en CNTA 39 muestras de masa cárnica y 53 muestras de chorizo procedentes de diferentes empresas cárnicas de La Rioja.
Con ese muestreo se buscó estudiar qué flora microbiana existe al principio del proceso y qué flora se mantiene y/o desaparece tras el proceso de fermentación. Para ello se procedió al aislamiento de los microorganismos y a su identificación mediante diferentes técnicas bioquímicas y moleculares. Los primeros resultados han logrado así identificar los microorganismos (flora láctica y del Género Stapylococcus) implicados en el proceso de fabricación del chorizo, siendo las especies de mayor prevalencia: Staphylococcus equorum, y Lactobacillus sakei. Se trata de bacterias con características diferentes, de entre las cuales Raquel Virto destacó las cualidades de la segunda, por ser un fermento muy positivo para la conservación y almacenamiento de carne fresca, puesto que además de su interés tecnológico (en el proceso de fermentación) es productor de una bacteriocina, la Sakacina C, muy útil por su actividad antimicrobiana frente a microoganismos alterantes y patógenos presentes en el producto final y que durante la última fase del proyecto será estudiada con objeto de mejorar las características higiénicas y sanitarias del chorizo riojano.
